SG-SST para restaurantes: lo que pide la norma
Un restaurante con trabajadores debe tener SG-SST como cualquier empleador: 7 estándares si tiene hasta 10 trabajadores y 21 si tiene de 11 a 50, con riesgo I a III. Además, cada manipulador necesita reconocimiento médico al menos una vez al año y 10 horas de capacitación anual.
Un restaurante tiene dos frentes normativos a la vez: el SG-SST, que aplica a cualquier empleador, y las reglas de manipulación de alimentos, que vigila la autoridad sanitaria. Se cruzan en la cocina y conviene manejarlos juntos.
El SG-SST aplica igual que en cualquier empresa
Si tienes un solo trabajador, ya estás obligado (Decreto 1072, art. 2.2.4.6.1). El tamaño define lo que te verifican:
| Tu restaurante (riesgo I, II o III) | Estándares | Figura de SST |
|---|---|---|
| Hasta 9 trabajadores | 7 | Vigía |
| 10 trabajadores | 7 | COPASST |
| De 11 a 50 trabajadores | 21 | COPASST |
| Más de 50 trabajadores | 60 | COPASST |
En todos los casos necesitas también comité de convivencia laboral (Res. 3461 de 2025).
Los peligros de una cocina
La matriz de peligros de un restaurante debería revisar, por lo menos:
- Quemaduras con hornos, freidoras, ollas y vapor.
- Cortes con cuchillos, tajadoras y vidrio.
- Caídas por pisos húmedos o con grasa.
- Calor y poca ventilación.
- Fugas de gas e incendio.
- Levantamiento de bultos y canastas.
- Muchas horas de pie y turnos largos.
- Atención al público y presión en las horas pico.
Cómo convertir esto en controles lo explicamos en la guía de matriz de peligros. Los elementos de protección que salgan de ahí (guantes térmicos, calzado antideslizante, delantales) se entregan sin costo para el trabajador y con registro firmado (Decreto 1072, arts. 2.2.4.6.12 y 2.2.4.6.24).
Lo que suma la manipulación de alimentos
La Resolución 2674 de 2013 aplica a toda persona que manipula alimentos:
| Obligación | Frecuencia | Norma |
|---|---|---|
| Reconocimiento médico del manipulador | Por lo menos una vez al año | Res. 2674, art. 11 |
| Capacitación en manipulación | Por lo menos 10 horas al año, en un plan continuo | Res. 2674, art. 12 |
La capacitación la puede dar la propia empresa, personas naturales o jurídicas contratadas que demuestren idoneidad, o la autoridad sanitaria. Según la Circular INVIMA DAB 4000-450-24 de 2024, solo necesitan autorización de la entidad territorial de salud quienes capacitan en carne y productos cárnicos, leche cruda ambulante, alimentos en vía pública y envases. Para la mayoría de restaurantes y panaderías no se exige un capacitador autorizado, y se permite la modalidad virtual si la orientan profesionales o tecnólogos idóneos.
La Res. 2674 no exige carné: habla de certificado médico de aptitud. Cuando la autoridad sanitaria visita, revisa las evidencias del programa (contenido, cronograma, registros firmados), que lo que se enseña coincida con lo que se hace en la cocina y lo que saben los manipuladores cuando les pregunta. Mira el curso de manipulación de alimentos.
Exámenes médicos ocupacionales
Desde 2025 se rigen por la Resolución 1843 de 2025, que reemplazó a la 2346 de 2007:
- Examen de ingreso, antes de contratar.
- Exámenes periódicos, con la frecuencia que defina la empresa con justificación técnica. Para los manipuladores se respeta la frecuencia propia de la Res. 2674 (art. 15).
- Examen de egreso, dentro de los 5 días hábiles después de terminar el contrato.
- Examen posincapacidad, después de incapacidades de 30 días o más.
Los paga siempre el empleador. Nunca se le pueden cobrar al trabajador ni al aspirante (art. 26). Más detalle en exámenes médicos ocupacionales.
Emergencias, gas e incendio
Todo empleador debe tener plan de emergencias, un simulacro por lo menos una vez al año y una brigada que incluya primeros auxilios (Decreto 1072, art. 2.2.4.6.25). Las brigadas contra incendio de comercios se capacitan ante los bomberos (Ley 1575 de 2012, art. 18). Y la ARL debe darte sin costo la capacitación básica para montar la brigada de primeros auxilios (Decreto 1295 de 1994, art. 35).
En Medellín, el certificado de Bomberos se tramita en SIGESH. Desde el 5 de mayo de 2026, los locales de hasta 100 m² y riesgo bajo pueden autogestionarlo en línea, sin visita (Alcaldía de Medellín).
Si tienes domiciliarios
La Resolución 40595 de 2022 exige Plan Estratégico de Seguridad Vial a quien tenga más de 10 vehículos o contrate o administre personal de conductores. Con 2 o más conductores, una empresa que no es de transporte caería en el nivel básico. No encontramos un pronunciamiento oficial sobre domiciliarios en moto, así que revisa tu caso con el profesional.
El calendario del restaurante
| Qué | Cada cuánto | Norma |
|---|---|---|
| Reconocimiento médico de cada manipulador | Al menos una vez al año | Res. 2674, art. 11 |
| Capacitación en manipulación | Al menos 10 horas al año | Res. 2674, art. 12 |
| Reunión del COPASST y del comité de convivencia | Cada mes | Res. 2013, art. 7; Res. 3461, art. 9 |
| Simulacro de emergencias | Al menos una vez al año | Decreto 1072, art. 2.2.4.6.25 |
| Examen de egreso | Dentro de los 5 días hábiles después de la salida | Res. 1843, art. 11 |
| Actualización de la matriz de peligros | Al menos una vez al año | Decreto 1072, art. 2.2.4.6.15 |
| Autoevaluación y plan anual | Cada diciembre | Res. 0312, art. 26 |
Quién responde
La responsabilidad del SG-SST es del dueño del restaurante como empleador, aunque contrate a alguien para diseñarlo (Decreto 1072, art. 2.2.4.6.42). Él firma la política y el plan anual.
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